Confronta

La ricerca del tartufo: cose da sapere

La ricerca del tartufo: cose da sapere

Il tartufo è considerato nel mondo uno dei cibi d’elite ma è in Piemonte che possiamo trovare il re di tutti i tartufi, il Bianco d’Alba. Cerchiamo di rispondere alle domande più frequenti relative al tartufo in generale, all’attività di ricerca e alle fiere del tartufo.

 

Le basi: i tartufi di cioccolato crescono sugli alberi?

Questa che sembra una barzelletta è invece stata una domanda di un turista straniero.

È bene non dare nulla per scontato: qui parliamo di funghi ipogei che crescono sotto terra e non dei tartufi di cioccolato che sono stati inventati per somigliare a questi tuberi. Anche il termine fungo può trarre in inganno, non bisogna pensare ai porcini ma piuttosto ad una patata.

Il termine tartufo deriva dal latino volgare “tufera” che aveva nel medioevo risonanze negative, addirittura di frutto avvelenato, di tumore delle piante. I tartufi sono il corpo fruttifero di funghi che nascono e vivono sotto terra, per questo sono detti ipogei, appartengono alla famiglia delle Tuberaceae, classe degli Ascomiceti.

Le spore sono riprodotte in strutture a grappolo detto ascospora. Non producono né semi, né fiori, foglie o radici: il tartufo esiste grazie alla simbiosi con le radici delle piante da cui si scambiano sali minerali ed altre sostanze nutritive. Per questo la tipologia di pianta influenza le caratteristiche del tartufo: per quello bianco le principali piante responsabili sono il pioppo selvatico, la rovere, il tiglio ed il salice selvatico.

 

Bianco o nero?

Il tartufo nero pregiato, chiamato Tuber Melanosporum Vitt è trovato in PiemonteUmbria (Norcia) e Francia. Ha una superficie nera, liscia e compatta mentre al taglio si presenta scuro con venature chiare e talvolta riflessi violacei. Cresce nello stesso periodo del bianco.

Il tuber aestivum, noto come scorzone è invece il tartufo tipico dell’estate, quello meno pregiato che al dire il vero non ha gran sapore ne odore ma ci si accontenta nei periodi in cui non cresce altro. Ha una superficie molto rugosa e scura mentre all’interno è a volte quasi bianca. Affettato finemente su una preparazione calda, oppure condito con olio e sale su una toma piemontese, riesce a rilasciare il meglio di sé.

Tuber Magnatum Pico è il nome del Tartufo Bianco d’Alba, considerato il re dei tartufi e sicuramente il più costoso di tutti. La sua stagione va da fine settembre a gennaio. Ha un colore chiaro, beige con venature bianche all’interno. La forma rispecchia la zona in cui viene trovato: le argille dure e compatte delle Langhe tendono a far pressione attorno al tartufo che si deve fare spazio e non riesce a crescere uniforme. Le sabbie del Roero e del Monferrato invece favoriscono tartufi dalle forme più regolari simili a patate.

 

Cerca, ricerca o cava?

Modi diversi di chiamare la ricerca del tartufo. In Umbria e Toscana si usa più il termine “cava”. In Piemonte “ricerca” ma qualcuno si ostina con “cerca”.

 

Perché pagare per una ricerca del tartufo?

Tante sono le informazioni, curiosità e nozioni che riveliamo durante le nostre ricerche del tartufo, una delle attività maggiormente richieste e forse ancora molto misteriose… Incontrare il “tartufaio” o “trifulau” (per dirla alla piemontese) è già un’esperienza di per sé. Sono personaggi leggendari, che vivono di segreti e osservazione girovagando per boschi alla ricerca di tartufi da rivendere a ristoranti, mercati, fiere. Vedere con i propri occhi il rapporto tra l’uomo e il cane è l’altro grande valore aggiunto. Continua a leggere per scoprire altri buoni motivi.

 

Vera o simulata?

La vera ricerca del tartufo non è una passeggiata: dura parecchie ore e richiede di marciare in boschi e ambienti umidi, non ospitali, fuori sentiero, nel buio della notte o molto presto la mattina per evitare di “essere visti”. I nostri trifulai di fiducia invece offrono ai nostri ospiti dei percorsi un po’ più semplici, dove magari non è necessario avere anfibi e mimetica ma si riescono comunque a trovare i tartufi su distanze alla portata di tutti. Alcuni ospiti ci richiedono la ricerca notturna ed arrivano equipaggiati ma la stragrande maggioranza delle persone preferisce un’esperienza un po’ più soft.

 

Si possono coltivare i tartufi?

Trovare i tartufi è un’esperienza gratificante anche perché sappiamo che la loro coltivazione non è possibile, almeno per i bianchi. Per il tartufo nero sono stati studiati e messi in pratica sistemi di coltura che tuttavia non sempre si rivelano completamente affidabili. Ecco perché conoscere un tartufaio e carpirne i segreti insegnatigli dal nonno rimane l’unico modo forse ancora primitivo ma decisamente efficace. Ciò spiega anche perché i tartufi bianchi siano così costosi!

 

Si usano i maiali?

Difficile immaginare un tartufaio che si reca in auto nel bosco con un maiale nel cofano! Forse nel medioevo e forse in Francia il maiale era usato ma oggi decisamente no! Possiamo ipotizzare che il maiale mangiando questi tuberi trovati nei boschi attrasse la curiosità degli uomini. Oggi, però, sappiamo anche che il maiale spingendo il naso nel terreno in modo impetuoso, ara letteralmente il sottobosco arrecando danni all’ecosistema così delicato che origina il tartufo.

Il cane è la vera attrazione durante la ricerca. Corre senza guinzaglio in aree che conosce bene, avendole esplorate centinaia di volte sin dall’inizio del training quando era ancora un cucciolo di circa sei mesi. Solo i cani con un ottimo olfatto sono scelti per tale compito. La ricerca del tartufo diventa allora un alternarsi di racconti del tartufaio interrotti dal cane stesso che non appena inizia a scavare deve essere bloccato per evitare che rovini con le proprie zampe i delicati tuberi. Un attimo si ascolta il tartufaio parlare di come ha allevato il cane, del tartufo più grande mai trovato, delle piante circostanti e un attimo ci si trova con le mani nel terreno!

 

Posso aiutare durante la ricerca?

I partecipanti potranno aiutare il tartufaio nella fase di estrazione del tartufo dal terreno: un’operazione delicata dove si usano le dita per palpare la buca scavata dal cane e avvertire la superficie del tartufo. A volte si rende necessario prendere con le mani un po’ di terra e odorarla per capire se il cane ha scavato nel punto giusto o se è stato distratto da un odore più lieve al nostro olfatto, lasciato in precedenza da un altro tubero già tolto.

 

Quando è il periodo migliore per la ricerca del tartufo?

La ricerca del tartufo può essere fatta tutto l’anno, tenendo conto che i tipi di tartufi trovati saranno quelli della stagione in corso: il tartufo Bianco di Alba può essere trovato solo da fine settembre a gennaio. In piena estate, quando tutto è secco e fa molto caldo si possono comunque trovare (se fortunati) i cosiddetti “scorzoni“, molto meno pregiati. Il loro aroma e gusto è molto inferiore a quello del bianco ma l’esperienza di vedere il cane all’opera, conoscere il trifulau e imparare alcuni segreti, non cambia!

 

Principali fiere del tartufo in Piemonte

Se visitate il Piemonte in autunno potreste abbinare la ricerca del tartufo con la visita ad una delle tante fiere che si svolgono nella zona collinare e meridionale della regione.

Dal 2° weekend di ottobre al 2° weekend di novembre: Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba

Visita il sito della fiera d’Alba

1° e 2° domenica di ottobre: Montiglio Monferrato (AT) – fiera regionale;

2° domenica di ottobre: Bergamasco (AL) – fiera regionale; Odalengo Piccolo (AL) – fiera regionale;

3° e 4° domenica di ottobre: Fiera nazionale del tartufo di Moncalvo (AT);

4° domenica di ottobre: fiera regionale del tartufo di Incisa Scapaccino (AT); Trisobbio (AL) – fiera regionale;

1° domenica di novembre: Montechiaro d’Asti (AT) – fiera nazionale; San Damiano d’Asti (AT) – fiera regionale; Canelli (AT) fiera regionale; Rivalba (TO) – fiera nazionale;

2° e 3° domenica di novembre: fiera nazionale del tartufo bianco di Murisengo (AL);

3° weekend di novembre: fiera regionale del tartufo di Asti;

3° e 4° domenica di novembre: San Sebastiano Curone (AL) – fiera nazionale;

4° domenica di novembre: Castelnuovo Don Bosco (AT) – fiera regionale;

Ultima domenica di novembre: fiera regionale del tartufo Bianco e dei vini del Roero, a Vezza d’Alba (CN); Acqui terme (AL) – fiera regionale.

 

L’analisi sensoriale

Quando finalmente abbiamo il tartufo tra le nostri mani è importante saperne valutare la qualità utilizzando i nostri sensi: tatto, naso e vista. Il prezzo del tartufo aumenta quando l’aspetto estetico è impeccabile mentre tartufi di taglia piccola, magari con qualche leggero taglio o buco mantengono un aroma ed un gusto impeccabili costando molto meno. Un odore eccessivo di ammoniaca è invece un segnale di un tartufo da scartare, cosi come se la consistenza non ben soda. Ecco perché queste valutazioni sono importanti e ci aiutano a capire se il prezzo che si pagherà è consono.

 

I tartufi trovati durante la ricerca sono miei?

No! Il motivo è molto semplice: il prezzo del tartufo (soprattutto del bianco) varia giornalmente ed è impossibile stabilirne a priori l’ammontare. Coloro che promettono di farvi portare a casa i tartufi trovati durante la ricerca stanno probabilmente addebitandovi il prezzo più alto senza tenere conto della stagione e della qualità. Quasi tutti i tartufai comunque sono ben disposti a vendere i propri tartufi al termine della ricerca e non a caso hanno sempre con loro una piccola bilancia che useranno per pesare il tubero applicandovi il prezzo di quel giorno.

 

Quanto costa una ricerca del tartufo?

Le tariffe variano a seconda della zona dove voi siete disposti a venire. In generale le zone attorno ad Alba sono più care, mentre la provincia di Asti lo è meno. Alcuni trifulau addebitano un costo a persona il quale aumenta se la persona è da sola o se è solo una coppia…

Per questo motivo noi preferiamo addebitare una tariffa PER GRUPPO che rimane invariata che siano 2 o 15 persone.

Nei dintorni di Alba: 190 Euro;

Nei dintorni di Asti: 150 Euro.

 

Cosa aggiungere alla ricerca del tartufo?

Consigliamo sempre una guida turistica abilitata che prima e durante la ricerca del tartufo introduca il territorio con specifici riferimenti alla geologiaconformazione e composizione del terreno, cenni di botanica ed altre curiosità indispensabili per capire il mondo dei tartufi (e anche dei vini!).

Una degustazione di tartufi prodotti a base di tartufo (creme, formaggi, salami) è certamente il modo migliore per concludere la ricerca testando di persona la differenza tra il tartufo bianco ed il nero. Opzione questa disponibile sia ad Alba che nei dintorni di Asti.

Scriveteci (email) per maggiori informazioni sulle tariffe di questi servizi aggiuntivi.

Il pranzo in un tradizionale agriturismo o trattoria.

Abbiamo anche la possibilità di pranzare nella stessa Tenuta dove si è iniziata la ricerca. Disponibilità limitata.

Scritto da Marco Scaglione

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