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La ricerca del tartufo: cosa sapere

La ricerca del tartufo: cosa sapere

Il tartufo, riconosciuto da chef e gastronomi di tutto il mondo come una delicatezza, e’ tanto prezioso quanto difficile trovarlo.

La ricerca del tartufo è una delle attività più richieste ma ancora alquanto misteriosa e circondata da falsi miti. Cerchiamo di aiutare i tanti visitatori del Piemonte, rispondendo alle seguenti 11 domande… piu una!

 

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1 – Dove si svolge la ricerca del tartufo?

Il tartufo bianco d’Alba cresce in una vasta porzione delle colline piemontesi comprese le province di Asti e Alessandria, fino a 45 minuti d’auto da Alba. Insistiamo nell’informare che sempre meno tartufi vengono trovati nelle immediate vicinanze di Alba a causa della coltivazione intensiva della vite che ha portato a disboscamenti  significativi se non totali.

Al contrario, le colline del Monferrato astigiano e alessandrino nonché quelle del Roero a nord di Alba sono ancora ricoperte da zone boschive dove il delicato ambiente del tartufo sopravvive a coltivazioni agricole e costruzioni industriali.

A seconda della disponibilità, prenotiamo la ricerca del tartufo in un bosco dove i tartufi crescono realmente e comunicheremo il posto esatto dove incontrare il tartufaio.

 

2 – Vera o simulata?

La vera ricerca del tartufo non è una passeggiata: dura parecchie ore e richiede di marciare in boschi e ambienti umidi, non ospitali, fuori sentiero, nel buio della notte o molto presto la mattina per evitare di “essere visti”.

I nostri tartufai di fiducia, invece, offrono ai nostri ospiti dei percorsi un po’ più semplici, dove non è necessario calarsi nella boscaglia fitta ma si riescono comunque a trovare tartufi (non sempre!!!) su distanze ragionevoli.

Alcuni ospiti ci richiedono la ricerca notturna ed arrivano equipaggiati ma la stragrande maggioranza delle persone preferisce un’esperienza meno aggressiva.

 

3 – Posso tenere i tartufi trovati durante la ricerca?

No! I tartufi possono essere acquistati direttamente dal tartufaio che li peserà su una bilancia applicandovi il prezzo del giorno.

 

4 – Perché pagare per una ricerca del tartufo?

Incontrare il “tartufaio” o “trifulau” (per dirla alla piemontese) è già un’esperienza di per sé. Sono personaggi leggendari, che vivono di segreti e osservazione, girovaghi dei boschi, alla ricerca di tartufi da rivendere a ristoranti, mercati, fiere.

Vedere con i propri occhi il rapporto tra l’uomo e il cane è l’altro grande valore aggiunto: come viene addestrato il cane, come fa il tartufaio a conoscere “i posti giusti”, sono solo alcune delle domande a cui troverete risposta.

Inoltre la ricerca è una vera e propria visita guidata in un bosco: vengono spiegate tante nozioni di geologia e botanica, peculiarità dell’ambiente che favoriscono la crescita dei tartufi e consigli sulla conservazione e il consumo.

 

5 – Quand’ è il periodo migliore per la ricerca del tartufo?

La ricerca del tartufo può essere fatta tutto l’anno, tenendo conto che i tipi di tartufi trovati variano a seconda della stagione: per esempio, il tartufo bianco di Alba può essere trovato solo da fine settembre a gennaio.

In tarda primavera e in estate si possono comunque trovare (se fortunati) i cosiddetti “scorzoni”. Il loro aroma e gusto e’ molto meno pregiato a quello del bianco ma l’esperienza di vedere il cane all’opera, conoscere il trifulau e imparare alcuni segreti, non cambia!

La gente del posto sa che il miglior tartufo bianco matura con i primi freddi, quindi sarebbe opportuno venire a dicembre, nonostante la fiera di Alba sia già terminata. Un altro vantaggio di visitare il Piemonte a dicembre è che si trovano migliori tariffe negli alberghi.

Per il resto, il Piemonte offre il meglio dei suoi paesaggi da marzo in poi, compresa l’estate!

 

6 – Si usano i maiali?

Difficile immaginare un tartufaio che si reca nel bosco in auto con un maiale nel cofano! Forse nel medioevo e forse in Francia il maiale era usato ma oggi decisamente no! Possiamo ipotizzare che i maiali e i cinghiali mangiando questi tuberi trovati nei boschi attrassero la curiosità degli uomini. Oggi, però, sappiamo anche che questi animali spingendo il naso nel terreno in modo impetuoso, arano letteralmente il sottobosco arrecando danni all’ecosistema così delicato che origina il tartufo.

Il cane è la vera attrazione durante la ricerca. Corre senza guinzaglio in aree che conosce bene, avendole esplorate centinaia di volte sin dall’inizio dell’addestramento quando era ancora un cucciolo di circa sei mesi. Solo i cani con un ottimo olfatto sono scelti per tale compito. La ricerca del tartufo diventa allora un alternarsi di racconti del tartufaio interrotti dal cane stesso che non appena inizia a scavare deve essere bloccato per evitare che rovini con le proprie zampe i preziosi tuberi. Un attimo si ascolta il tartufaio parlare di come ha allevato il cane o del tartufo più grande mai trovato ed un attimo dopo ci si trova con le mani nella terra!

 

7 – Che cos’ è un tartufo?

Definirlo un fungo e’ un’affermazione che può trarre in inganno, in quanto non bisogna pensare ai porcini ma ad una patata. Il termine tartufo, infatti, deriva dal latino volgare “tufera” che, nel medioevo, aveva risonanze negative, addirittura di frutto avvelenato e di tumore delle piante.

I tartufi sono il corpo fruttifero di funghi che nascono e vivono sotto terra, per questo sono detti ipogei, ed appartengono alla famiglia delle Tuberaceae, classe degli Ascomiceti. Le spore sono riprodotte in strutture a grappolo detto ascospora. Non producono né semi, né fiori, foglie o radici: il tartufo esiste grazie alla simbiosi con le radici delle piante da cui si scambiano sali minerali e altre sostanze nutritive. Ne consegue che la tipologia di pianta influenza le caratteristiche del tartufo: per quello bianco le principali responsabili sono il pioppo selvatico, la rovere, il tiglio e il salice selvatico.

 

8 – Bianco o nero?

Il tartufo nero pregiato, chiamato Tuber Melanosporum Vitt è trovato in Piemonte, Umbria (famoso quello di Norcia) e in Francia. Ha una superficie nera, liscia e compatta mentre al taglio si presenta scuro con venature chiare e talvolta riflessi violacei. Cresce nello stesso periodo del bianco.

Il tuber aestivum, noto come scorzone è invece il tartufo tipico dell’estate, quello meno pregiato che al dire il vero non ha un gran sapore ne’ odore ma fa comunque piacere trovarlo e vederlo in tavola nei periodi in cui non crescono altri tartufi. Ha una superficie molto rugosa e scura mentre all’interno ci sono striature bianche. Affettato finemente su una preparazione calda, addirittura cotto  o semplicemente condito con olio e sale su una toma piemontese, riesce a rilasciare il meglio di sé.

Tuber Magnatum Pico è il nome del Tartufo Bianco d’Alba, considerato il re dei tartufi e sicuramente il più costoso di tutti. La sua stagione va da fine settembre a gennaio ed ha un colore chiaro, beige con venature bianche all’interno.  Nonostante i tartufai albesi sostengano con orgoglio paesano che solo da loro si trovi il vero bianco d’Alba, in realta’ in gran parte dell’astigiano e a Nord del Tanaro si trovano degli ottimi tartufi bianchi. E’ sicuramente vero che il terreno ha una composizione diversa (oltre che a una storia geologica piu’ o meno giovane di milioni di anni) da una collina all’altra, tuttavia l’aroma e il gusto del bianco piemontese e’ ugualmente intenso e di ottima qualita’ anche nelle vicinanze di Alessandria, a 40 km da Alba. Cio’ che puo’ cambiare vistosamente e’ la forma: le argille dure e compatte delle Langhe tendono a far pressione attorno al tartufo che si deve fare spazio per crescere e il risultato e’ un tubero spesso non uniforme, pieno di bozzoli e insenature. Al contrario, le sabbie del Roero e del Monferrato favoriscono tartufi dalle forme più regolari simili a patate.

 

9 – Si possono coltivare i tartufi? Perché i bianchi sono così costosi?

Rispondiamo a due domande con una risposta: trovare i tartufi è un’esperienza gratificante per molti motivi ma anche perché sappiamo che la loro coltivazione non è possibile, almeno per i bianchi. Per il tartufo nero sono stati studiati e messi in pratica sistemi di coltura che tuttavia non sempre si rivelano completamente affidabili.

Ecco perché conoscere un tartufaio e carpirne i segreti appresi dal nonno rimane l’unico modo, forse ancora primitivo ma decisamente efficace, per sapere dove crescono.

 

10 – Posso aiutare durante la ricerca?

I partecipanti potranno aiutare il tartufaio nella fase di estrazione del tartufo dal terreno: un’operazione delicata dove si usano le dita per palpare la buca scavata dal cane e avvertire la superficie del tartufo. A volte si rende necessario prendere con le mani un po’ di terra e odorarla per capire se il cane ha scavato nel punto giusto o se è stato distratto da un odore più lieve al nostro olfatto, lasciato in precedenza da un altro tubero già tolto o da qualche altro animale.

 

11 – Ci saranno stivali di gomma da usare?

Raccomandiamo ai nostri ospiti di venire equipaggiati con scarponi da montagna o comunque scarpe adatte. In autunno e inverno il bosco si presenta fangoso e scivoloso mentre in primavera ed estate può essere necessario camminare tra erba alta e arbusti con insetti.

Alcuni paia di stivali in gomma possono essere prestati dalla maggioranza dei nostri tartufai. In fase di prenotazione comunicateci la vostra misura anche se quasi mai calzeranno alla perfezione. Consigliamo di portarsi un paio in più di calze.

 

12 – Il domandone: i tartufi di cioccolato crescono sugli alberi?

Questa domanda, che sembra una barzelletta, è invece stata una domanda di un turista straniero. E’ bene non dare nulla per scontato: qui parliamo di funghi ipogei, i quali crescono sotto terra (vedi sopra) e non dei tartufi di cioccolato che sono stati inventati per assomigliare a questi tuberi.

 

Principali fiere del tartufo in Piemonte

Se visitate il Piemonte in autunno potreste abbinare la ricerca del tartufo con la visita ad una delle tante fiere che si svolgono nella zona collinare e meridionale della regione.

  • Dal 2° weekend di ottobre al 2° weekend di novembre: Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba;
  • 1° e 2° domenica di ottobre: Montiglio Monferrato (AT) – fiera regionale;
  • 2° domenica di ottobre: Bergamasco (AL) – fiera regionale; Odalengo Piccolo (AL) – fiera regionale;
  • 3° e 4° domenica di ottobre: Fiera nazionale del tartufo di Moncalvo (AT);
  • 4° domenica di ottobre: fiera regionale del tartufo di Incisa Scapaccino (AT); Trisobbio (AL) – fiera regionale;
  • 1° domenica di novembre: Montechiaro d’Asti (AT) – fiera nazionale; San Damiano d’Asti (AT) – fiera regionale; Canelli (AT) fiera regionale; Rivalba (TO) – fiera nazionale;
  • 2° e 3° domenica di novembre: fiera nazionale del tartufo bianco di Murisengo (AL);
  • 3° weekend di novembre: fiera regionale del tartufo di Asti;
  • 3° e 4° domenica di novembre: San Sebastiano Curone (AL) – fiera nazionale;
  • 4° domenica di novembre: Castelnuovo Don Bosco (AT) – fiera regionale;
  • Ultima domenica di novembre: fiera regionale del tartufo Bianco e dei vini del Roero, a Vezza d’Alba (CN); Acqui terme (AL) – fiera regionale.

 

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