Perché il prezzo del tartufo bianco è elevato?
Cerchiamo di capire perché il prezzo del tartufo bianco d’Alba è elevato e come si conserva, utilizza, e pulisce il pregiato tubero.
Il tartufo bianco d’Alba è l’attrazione gastronomica più famosa delle colline di Langhe, Roero e Monferrato, situate nel Piemonte meridionale.
Molti visitatori da tutto il mondo frequentano la Fiera Internazionale del tartufo bianco di Alba e in questo articolo forniamo le risposte alle domande più frequenti legate al mondo di questo prodotto di nicchia.
Il tartufo bianco d’Alba non è bianco!
Il colore del tartufo bianco all’esterno è un beige che varia dal marroncino al color crema in base al tipo di albero e al terreno nel quale è cresciuto. Al suo interno, il tartufo varia dal giallino al grigio, talvolta rosa e presenta sempre venature biancastre.
Chi può raccogliere i tartufi?
I tartufai sono dotati di patentino rilasciato dalla Regione Piemonte. Alcuni di essi sono anche proprietari di tartufaie recintate, mentre la maggioranza dei ricercatori si muove in boschi e a ridosso di impluvi con alberi con meno di quindici anni di vita.
I tartufi non crescono in appezzamenti di terreno coltivato.
Dove si trovano i tartufi?
La ricerca del tartufo bianco d’Alba è un’esperienza coinvolgente che si svolge nel Piemonte meridionale da Alba fino alle province di Asti e Alessandria.
Capire come funziona la ricerca significa capire perchè il prezzo del tartufo bianco è elevato.
Scopri le tipologie di tartufo, di alberi e altre informazioni utili nella nostra Guida Completa alla Ricerca del Tartufo Bianco d’Alba.
Come pulire il tartufo bianco
Il tartufo si pulisce accuratamente con l’uso di una spazzolina e un pò d’acqua, eliminando ogni traccia di terra.
Si affetta a lamelle con l’apposita mandolina per tartufi direttamente sulla pietanza. Il taglio fine ne esalta l’aroma: né si mangia intero, né si trita, né si taglia a pezzi grandi.
Tagliolini al tartufo bianco e altre ricette
La delicatezza del tartufo bianco richiede che il suo aroma non sia coperto da altri sapori forti.
L’errore più grave sarebbe di cucinarlo: le alte temperature distruggono le proprietà organolettiche di questo prezioso tubero che, come tutti i funghi, è costituito per circa l’80% da acqua.
Il tartufo bianco d’Alba si gusta meglio su preparazioni grasse come la fonduta, l’uovo (preparato in tanti modi) o anche sulla carne cruda piemontese condita con olio, sale e pepe.
Uno dei piatti tipici del Piemonte con cui degustare il tartufo bianco sono i tajarin, ovvero tagliatelle sottili all’uovo, serviti con burro fuso.
Il grasso aiuta a esaltare l’aroma del tartufo bianco, per questo tanti chef dimostrano la propria tecnica e creatività con abbinamenti a volte insoliti: tra i più recenti, il gelato di fiordilatte e la panna cotta serviti con una grattata di tartufo bianco.
La quantità di tartufo a persona
Non c’è un limite alla quantità di tartufo consigliata a persona, se non la spesa che si vuole affrontare! Inoltre, il tartufo in purezza non ha molte calorie, essendo un fungo composto dall’80% di acqua.
In genere, 10 grammi di tartufo a persona sono considerati una quantità sufficiente per assaporarlo.
Il tartufo può essere gustato su una portata o su un intero menù. In questo caso, si consiglia di farsi pesare un tartufo intero dal ristoratore che applicherà il prezzo del giorno. Il tartufo scelto sarà messo sul tavolo a vostra disposizione da gustare durante il pasto.
Molti ristoranti, invece, addebitano un costo extra fisso al piatto su cui si vuole aggiungere il tartufo e, in questo caso, il cameriere gratterà a sua discrezione un po’ di tartufo, solitamente al tavolo davanti al commensale.
Il tartufo bianco d’Alba è dolce?
E’ difficile descrivere e classificare il sapore dei tartufi bianchi. Si possono però evidenziare tante sfumature e sapori che ne ricordano altri ben conosciuti.
Inoltre, quando si parla di sapore dei tartufi bianchi, gioca un ruolo fondamentale l’olfatto che invade il palato e ne influenza il gusto.
Tra i sapori di sostanze note che si mescolano per creare l’unicità del tartufo bianco segnaliamo l’aglio, il fungo, il miele, alcune spezie, sentori di paglia e di terra bagnata.
Alcuni odori, invece, se invadenti, sono indice di tartufi scadenti: l’ ammoniaca, il gas metano, sentori di fermentazione in corso.
Esistono corsi tenuti dal Centro Nazionale di Tartufi di Alba per allenare il proprio olfatto e diventare intenditori di tartufi. Oltre al naso si usa anche il tatto in quanto un buon tartufo deve avere una consistenza soda.
Molte persone ancora ignorano cosa sia il tartufo, inteso come fungo ipogeo ma conoscono solo la versione dolce: un ammasso di cioccolato e nocciole inventato per assomigliare solo nell’aspetto al tartufo nero, quello che cresce sottoterra.
Come conservare il tartufo bianco d’Alba
I tartufi bianchi si conservano al meglio avvolti in un canovaccio umido, posto in un contenitore nel frigorifero.
Prima si consuma e meglio è: considerato che il tartufo perde acqua, peso e aroma con il passare dei giorni e che lo si è pagato al grammo, meglio consumarlo entro una settimana, dieci giorni al massimo. Dopo tale periodo il tartufo si degrada.
La conservazione nell’olio è una falsa credenza in quanto il tartufo tende a fermentare.
All’interno di un barattolo di riso, invece, è un vecchio metodo efficace solo parzialmente. Siccome il riso assorbe l’acqua del tartufo ne prende anche il sapore, con il risultato che questo metodo fa bene al riso ma non al tartufo che si asciuga e perde le sue proprietà.
Altri esperimenti, come la congelazione o la conservazione in salamoia, sono falliti inesorabilmente perchè fanno perdere l’aroma al tartufo bianco.
L’olio al tartufo
L’olio naturale al tartufo è un prodotto delicatissimo e difficile da ottenere in quanto il tubero posto in infusione rischia di fermentare facilmente.
Oggi l’olio al tartufo è un prodotto spesso industriale disponibile in tutto il mondo, quasi sempre ottenuto con aromi artificiali.
Questo spiega perchè esista sul mercato un olio al tartufo il cui costo è notevolmente inferiore rispetto al prezzo del tartufo bianco.
E’ fondamentale rivolgersi a rivenditori di fiducia e leggere attentamente l’etichetta, assicurandosi che l’olio usato sia di qualità.
La stessa regola vale per tutti i prodotti al tartufo come salse, condimenti e creme che possono essere composti principalmente da tartufi bianchi o neri (come da descrizione in etichetta).
In alcuni casi, tuttavia, contengono in maggioranza ortaggi, funghi di bassa qualità, poco o niente tartufo e aromi sintetici.
Il prezzo del tartufo bianco d’Alba
I tartufi bianchi non possono essere coltivati, nonostante gli esperimenti in corso che non hanno ancora prodotto risultati significativi.
La loro reperibilità dipende esclusivamente dalle condizioni meteo di un’intera stagione, per cui ci sono annate più proficue e lunghi periodi di siccità estiva che compromettono seriamente il quantitativo di tartufi bianchi disponibili in autunno.
La ricerca del tartufo è ancora un’attività legata alla conoscenza del territorio dei singoli tartufai, richiede pazienza e un po’ di fortuna.
Tutto ciò spiega il prezzo del tartufo bianco di Alba che negli ultimi anni è altalenato dai 250€ ai 600€ all’etto.
Cos’è la Fiera Internazionale del tartufo di Alba
E’ la fiera più antica d’Italia tra quelle dedicate al prezioso tubero. Nel 2020, la fiera compie 90 anni da quando fu inaugurata per la prima volta da Giacomo Morra.
Si svolge da metà ottobre ogni sabato e domenica fino a inizio dicembre (anche se la stagione del tartufo bianco prosegue fino a gennaio).
La Fiera Internazionale del tartufo di Alba è un mercato: si accede con un biglietto d’ingresso (che varia di anno in anno) e si cammina tra bancarelle di produttori locali di prodotti tipici: formaggi, nocciole e pasticceria, cioccolato, vino, salumi.
Nel centro del mercato ci sono i tartufai che vendono i propri tartufi sotto la supervisione di una commissione di giudici esperti in analisi sensoriale.
Tale commissione seleziona i tartufi venduti dai tartufai e offre un servizio di assistenza a coloro che, intenti ad acquistare un tartufo, necessitino di un consiglio. In particolare, si controlla che il prezzo del tartufo bianco sia nella media del prezzo di quel periodo.
Infine, la Fiera Internazionale del tartufo di Alba è anche uno spazio dedicato ad eventi di rilievo nel panorama della gastronomia italiana, come la partecipazione di chef stellati a cooking show o degustazioni guidate di vino, prenotabili in anticipo.
Quali sono le altre fiere del tartufo in Piemonte?
- 1° e 2° domenica di ottobre: Montiglio Monferrato (AT) – fiera regionale;
- 2° domenica di ottobre: Bergamasco (AL) – fiera regionale; Odalengo Piccolo (AL) – fiera regionale;
- 3° e 4° domenica di ottobre: Fiera nazionale del tartufo di Moncalvo (AT);
- 4° domenica di ottobre: fiera regionale del tartufo di Incisa Scapaccino (AT); Trisobbio (AL) – fiera regionale;
- 1° domenica di novembre: Montechiaro d’Asti (AT) – fiera nazionale; San Damiano d’Asti (AT) – fiera regionale; Canelli (AT) fiera regionale; Rivalba (TO) – fiera nazionale;
- 2° e 3° domenica di novembre: fiera nazionale del tartufo bianco di Murisengo (AL);
- 3° weekend di novembre: fiera regionale del tartufo di Asti;
- 3° e 4° domenica di novembre: San Sebastiano Curone (AL) – fiera nazionale;
- 4° domenica di novembre: Castelnuovo Don Bosco (AT) – fiera regionale;
- Ultima domenica di novembre: fiera regionale del tartufo Bianco e dei vini del Roero, a Vezza d’Alba (CN); Acqui terme (AL) – fiera regionale.
Photo by Andrea Cairone; Meet Piemonte
