Degustazione formaggi nelle Langhe con l’affinatore

Scopri le Langhe: la degustazione di formaggi con l’affinatore

La degustazione di formaggi nelle Langhe con l’affinatore è un’esperienza inclusa in alcuni dei nostri tour gastronomici. Un’esperienza per scoprire l’affascinante processo di stagionatura con uno dei pochi affinatori di formaggi della regione e con cui assaporare prodotti di qualità.

Non si tratta di un classico tour di un caseificio in cui aspettarsi di vedere gli animali o la produzione del formaggio, ma, al contrario si visita la cantina dove si affinano le forme provenienti da diversi produttori piemontesi.

L’affinatore ci accompagna in un mondo inaspettato, dove la sua passione, creatività e conoscenze tecniche portano i sapori e le consistenze dei formaggi a evolvere all’interno della cantina.

Al termine della visita si prosegue con la degustazione di formaggi accompagnati da confetture, miele e grissini, un vero e proprio viaggio dei sensi.

Chi è l’affinatore di formaggi e cosa fa?

Con il termine “affinamento” si intende quel processo che porta il formaggio, dopo la fase di produzione, a una qualità superiore e ad un punto di gusto unico. Grazie all’affinamento si ottengono risultati straordinari, impensabili con una stagionatura standard.

La differenza tra maturazione e stagionatura è semplicemente una questione di tempo: la Robiola di Roccaverano ad esempio, formaggio caprino prodotto in provincia di Asti, necessita solo di un breve periodo di maturazione, mentre il Castelmagno, prodotto con latte vaccino e considerato il re dei formaggi piemontesi, segue un processo di stagionatura che può durare anni.

Per diventare affinatore servono, oltre ad una solida preparazione tecnica, anche creatività, passione, esperienza e pazienza. 

L’affinamento non è dunque un processo casuale, ma il frutto di un progetto preciso che coinvolge sia i fattori ambientali esterni, sia i fattori chimico-fisici a cui il formaggio viene sottoposto, al fine di ottenere determinate caratteristiche.

La sinergia tra parametri quali tempo, temperatura, umidità, microflora, eventuali ingredienti aggiunti sulla superficie del formaggio, presenza o assenza di ossigeno, e molti altri elementi viene controllata giorno dopo giorno durante tutto il periodo di affinamento.

The cave of the cheese refiner
La cantina di affinamento dei formaggi. Foto di Xavier Von Erlach

Cosa vedere nelle Langhe: la cantina affinamento formaggi

La degustazione di formaggi nelle Langhe con l’affinatore è un’esperienza culinaria indimenticabile. 

Scopri le Langhe ed entra in una cantina di affinamento di formaggi: questo tour gastronomico è incluso nel nostro viaggio di 9 giorni tra Lago di Como, Barolo e Portofino.

Attraverso il controllo della temperatura e dell’umidità nella cantina in cui i formaggi vengono conservati, l’affinatore permette alle muffe e alla microflora di trovare l’habitat perfetto in cui svilupparsi. Ciò genera alcuni processi come la proteolisi: la degradazione delle proteine porta alla definizione della consistenza della pasta del formaggio, dei suoi aromi e del gusto.

Inoltre, per assecondare la curiosità e creatività dell’affinatore, alcuni tipi di formaggi possono essere messi a contatto con ingredienti esterni che rilasciano i loro profumi secondo un processo conosciuto come osmosi.

A tal proposito, si utilizzano prodotti tipici delle Langhe come vinacce, erbe aromatiche, fiori o spezie. Tutti questi profumi saranno protagonisti durante la degustazione.

L’ossigeno nel processo di affinamento dei formaggi

Un importante elemento che contribuisce al sapore finale del formaggio, è l’ossigeno.

Alcuni prodotti caseari, spesso avvolti nel fieno o da foglie, possono essere affinati in contenitori di terracotta. A causa della presenza di ossigeno, la fermentazione si innesca e la temperatura aumenta. Il formaggio, di conseguenza, rilascia una parte del suo siero e, al tempo stesso, assorbe i profumi e gli aromi degli elementi vegetali che lo circondano.

Un’altra tecnica di affinamento prevede, invece, di utilizzare contenitori chiusi ermeticamente. In questo caso l’assenza di ossigeno favorisce lo sviluppo di una microflora particolare (microrganismi anaerobi).

Il formaggio rimane per qualche mese in un ambiente privo di ossigeno, quasi saturo di umidità e con la temperatura che aumenta: in questo modo il prodotto caseario diventa più morbido, piccante e ricco di complessità aromatica.

Aging of Castelmagno cheese, in Piedmont
Forme di Castelmagno in invecchiamento, in Piemonte

L’affinatore di formaggi e la sua formazione

La tecnica di affinamento dei formaggi è antica e può essere descritta sia come un’arte (in quanto la creatività è una parte importante dell’intero processo), sia una scienza, poiché è necessaria una solida preparazione tecnica per ottenere buoni risultati.

L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, tra le città di Alba e Bra, è una delle scuole che prepara gli studenti che desiderano dedicarsi a questa passione e lavorare in questo settore.

Effettivamente, quando si ha a che fare con formaggi a latte crudo, sia il produttore che l’affinatore devono tenere in considerazione il fatto che stanno lavorando con prodotti che sono “vivi”, in evoluzione costante, così come i batteri che sono responsabili del sapore. Di conseguenza, il prodotto finale può essere soggetto a difetti e risultare anche nocivo se non viene lavorato correttamente.

L’aspetto più interessante dell’affinamento dei formaggi è che grazie all’esperienza si può prevedere il comportamento di un prodotto se esposto a determinate condizioni ambientali: ed è proprio così che si può trasmettere una forte personalità ad un formaggio in partenza privo di note sensoriali degne di nota.

The tools used by cheese refiners
Attrezzi utilizzati dagli affinatori

Cosa vedere nelle Langhe: I gesti dell’affinatore di formaggi

L’affinatore di formaggi lavora duramente nella propria cantina e segue una routine di gesti, controlli e assaggi.

Una delle pratiche più note consiste nello strofinare le forme di formaggio con salamoia o sale e, a volte, con vino, grappa o anche birra.

Tale tecnica permette al sale o all’alcool di penetrare lentamente all’interno del formaggio, migliorandone il sapore e creando una crosta più spessa. Inoltre, così facendo, vengono eliminate muffe indesiderate e si favorisce la conservazione del formaggio stesso.

Un altro lavoro frequente nelle cantine di affinamento consiste nel girare spesso i formaggi, facendo sì che asciughino in modo omogeneo da tutti i lati e che i batteri possano lavorare su tutta la forma.

Degustazione nelle Langhe con l’affinatore di formaggi e i suoi strumenti

Vieni a scoprire l’arte di affinare i formaggi in uno dei tour di Meet Piemonte e lasciati affascinare da tradizioni radicate nel tempo.

Per esempio, tra gli utensili dell’affinatore c’è un piccolo martelletto, in genere di legno, utilizzato per trovare crepe o bolle d’aria che possono essere presenti nelle forme grandi di formaggio.

Ascoltando il suono che questo strumento emette battendo sulla crosta esterna, l’udito allenato dell’affinatore intuisce la presenza di tali difetti.

Cheese refiners follow the well-being of animals
Il benessere degli animali è il primo anello della sostenibilità

Scopri le Langhe: la sostenibilità del territorio 

Ogni affinatore di formaggi trascorre molto tempo alla ricerca di produttori di formaggi, al fine di seguire la tracciabilità di ciascun prodotto che verrà poi portato nella cantina di affinamento.

È di fondamentale importanza conoscere la provenienza del latte, il benessere degli animali, le zone in cui mucche e capre pascolano e ogni altro elemento della catena che porta alla creazione di ciascuna forma di formaggio.

L’affinatore di formaggi è un artigiano che supporta i piccoli produttori sparsi tra le colline e le montagne del Piemonte, assicurando la sostenibilità e la sopravvivenza di questo microsistema economico. Di fatto, molti dei formaggi che i nostri ospiti degustano provengono da piccoli caseifici la cui produzione è limitata, impossibile da trovare nella grande distribuzione.

Selezionare nuovi produttori di formaggi è un processo laborioso che va spesso oltre i confini regionali. La collaborazione tra produttore e affinatore può anche portare a dei cambiamenti nei processi caseari, al fine di ottenere il risultato che l’affinatore si prefigge di ottenere.

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